ภูมิปัญญาท้องถิ่นในการพัฒนากระบวนการผลิตขนมจีนแป้งหมักด้วยวิธีอบแห้ง เพื่อการพึ่งตนเอง : กรณีศึกษาร้านขนมจีนบ้านนา จังหวัดสุโขทัย

บทคัดย่อ

           บทความวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาสภาพปัญหาวัตถุดิบกระบวนการผลิตขนมจีนแป้งหมักและความต้องการต่อยอดการผลิตขนมจีนแป้งหมักด้วยวิธีอบแห้ง 2) เพื่อศึกษาแนวทางการพัฒนาวัตถุดิบและกระบวนการผลิตขนมจีนแป้งหมักด้วยวิธีอบแห้ง 3) เพื่อศึกษาผลการพัฒนากระบวนการผลิตขนมจีนแป้งหมักด้วยวิธีอบแห้งสู่การพึ่งตนเองด้านเศรษฐกิจและสิ่งแวดล้อม  ใช้วิธีการวิจัยเชิงคุณภาพ ประชากรผู้ให้ข้อมูล จำนวน 34 คน เครื่องมือที่ใช้เป็นแบบสังเกต แบบสัมภาษณ์และการสนทนากลุ่ม วิเคราะห์ข้อมูลเชิงเนื้อหา

           ผลการวิจัยพบว่า 1) สภาพปัญหาวัตถุดิบกระบวนการผลิตขนมจีนแป้งหมัก พบว่า ข้าวไม่เพียงพอ น้ำเสียมีจำนวนมาก เครื่องโรยเส้นมีปัญหา คู่ค้าไม่ซื่อสัตย์ ผลกระทบจากโควิด-19 ขาดตู้อบแห้งขนมจีน และมีความต้องการต่อยอดผลิตขนมจีนแป้งหมักด้วยวิธีอบแห้ง 2) แนวทางการพัฒนาวัตถุดิบและกระบวนการผลิตขนมจีนแป้งหมักด้วยวิธีอบแห้ง พบว่า ตรวจดูข้าวเปลือกอย่างเข้มงวด การทำนาด้วยตนเอง การนำน้ำไปตรวจคุณภาพ การปลูกไผ่บำบัดน้ำเสีย  การยกเลิกคู่ค้าที่ไม่ซื่อสัตย์ ซื้อเครื่องจักรโรยเส้นมาทดแทนแรงงาน ติดตั้งพลังงานโซล่าเซลล์ และนำเส้นสดไปอบแห้ง ส่วนกระบวนการผลิตขนมจีนแป้งหมัก ดังนี้ (1) การวางแผนการผลิต ได้แก่ การตลาด การเงิน บุคลากร วัสดุอุปกรณ์ เครื่องจักร กระบวนการผลิต การบรรจุภัณฑ์ (2) กระบวนการผลิต ได้แก่ การนำข้าวไปแช่ การนำข้าวไปโม่ เครื่องทับแป้ง การเตรียมสีสมุนไพร การนึ้งแป้ง การตีแป้ง เครื่องโรยแป้ง การนำเส้นเข้าตู้อบแห้ง และการบรรจุภัณฑ์ (3) การทดสอบประสิทธิภาพก่อนและหลังการผลิต 3) ผลการพัฒนากระบวนการผลิตขนมจีนแป้งหมักด้วยวิธีอบแห้งสู่การพึ่งตนเองด้านเศรษฐกิจและสิ่งแวดล้อม ด้านเศรษฐกิจ คือลดรายจ่ายเพิ่มรายได้และการออม ส่วนด้านสิ่งแวดล้อม คือ การทำนาอินทรีย์ การผลิตปุ๋ยอินทรีย์ การไม่เผาตอซังข้าว และการบำบัดน้ำเสียด้วยการปลูกไผ่